Bicho & Vito

Meu fermento foi feito com uma receita italiana do Chef Stefano Barbato. Em menos de 10 dias já triplicava de tamanho em 4h. A farinha usada foi de 10,3 g de proteína e não tenho certeza quanto ao W. Mas fez ótimos pães, mesmo com farinhas integrais.

A água é da bica, sem filtragem, mas deixada na talha pra perder o cloro. A água de Almada, PT, é considerada rica em muitos nutrientes.

em torno de 50g de farinha e 50g de água, mexe muito bem e deixa num vidro com a boca tapada com uma gaze ou pano de prato limpo. Ao longo dos dias vai-se alimentando o fermento com novas proporções, Seguindo o chef no seu canal de Youtube há links para a sua receita de massa madre. A partir daí é tomar cuidado e alimentar o bicho uma ou duas vezes por dia e não esquecê-lo na geladeira.

Para o Lievito eu uso a proporção 2:1:2 2 partes de ísca, 1 parte de água e 2 de farinha. Uso a isca do meu próprio levain, e cada alimentação é feita com a farinha mais forte. A minha atualmente tem 350 W. É recomendada pelo fabricante para panettone, É de um moinho famoso em Portugal - Paulino Horta.