“An Pan” fabriqué avec du levain Sakadane

Le levain est initialement fabriqué à partir d’eau et de farine, mais pas au Japon ! Découvrez l’histoire du « Sakadane », un levain fait à partir de… riz.

kimuraya, anpan
kimurasan

Le dernier samouraï : vous vous souvenez peut-être d’une des scènes de ce film épique avec Tom Cruise, celle du passage du fusil de chasse à l’époque impériale à la fin du XIXème siècle. M. Kimura était l’un des derniers samouraïs qui a décidé d’ouvrir sa propre boulangerie. Il a appris auprès d’un boulanger occidental l’art de la fabrication du levain, mais n’était pas satisfait du goût et de la saveur. Ayant accès à une longue tradition de techniques de fermentations locales, il a converti son levain de farine en riz. C’est ainsi que Sakadane est né.

Depuis 1875, la boulangerie Kimuraya propose une large gamme de An Pans et d’autres pains pour les consommateurs japonais. Venus des quatre coins du Japon, ils font la queue pour obtenir une de ces brioches uniques ou une sélection de différents An Pans fourrés. Le produit le plus demandé est le Sakura An Pan, un petit pain rempli de pâte de haricots rouges, recouvert d’une fleur de cerisier salée et marinée. Le Sakura An Pan a été initialement fabriqué pour l’empereur.

Avoir ce levain comme #100 dans notre bibliothèque est un honneur. Afin de connaître son histoire et de la partager avec vous, j’ai décidé de me rendre à Tokyo et de réaliser un nouveau film dans notre série des « La Quête des Levains ».

Je dois dire que j’ai été surpris par l’arôme et le goût de ce levain. Désormais, nous n’utilisons plus uniquement différentes farines pour rafraîchir les levains, nous cuisinons également du riz. Un nouveau challenge que nous sommes fiers d’accepter. J’en profite pour remercier la boulangerie Kimuraya et mes collègues du Japon qui ont rendu cela possible. Sans oublier l’équipe de caméramans qui a fait un excellent travail. Bon film !

Et que le levain soit avec vous,
Karl @the_sourdough_librarian