идеальная закваска
Возраст
7года
цвет
Страна происхождения Франция
Taste
& Flavour
Смесь
37%
36%
26%
жидкость
муку
Другой
Châtaignou
С 2017
dans un premier temps, du pain français et par la suite de la viennoiserie
Характеристики
levain qui apporte une belle couleur de mie et un goût subtilement sucré
Вкус и аромат
Рецептура
Ингредиенты для стартера
- 50% Chestnut flour
- 3% Chestnut honey
- 60% Water
- 35% Levain chef
- 34% Chestnut flour
- 34% Water
- 100% 1er rafraîchi
- 100% Chestnut flour
- 100% Water
- 100% 2ème rafraîchi
- 100% Chestnut flour
- 100% Water
- 50% 3ème rafraîchi
- 90% Chestnut flour
- 100% Water
- 10% Flour
Ингредиенты для обновления
- 50% Levain mère
- 90% Chestnut flour
- 100% Water
- 10% Flour
1
Rafraichir le levain mère au maximum tous les deux mois avec une eau à 30°C
50% Levain mère
90% Chestnut flour
100% Water
10% Flour
Метод работы
1
Démarrage du levain chef avec du miel de châtaigne, de la farine de châtaigne et de l'eau à 40°C puis laisser à température ambiante 24H
50% Chestnut flour
3% Chestnut honey
60% Water
2
à partir du levain chef, rafraîchir avec la farine de châtaigne et de l'eau à 30°C
laisser reposer à température ambiante 24h
35% Levain chef
34% Chestnut flour
34% Water
3
à partir du 1er rafraîchi, rafraîchir avec la farine de châtaigne et de l'eau à 30°C
laisser reposer à température ambiante 18h
100% 1er rafraîchi
100% Chestnut flour
100% Water
4
à partir du 2ème rafraîchi, rafraîchir avec la farine de châtaigne et de l'eau à 30°C
laisser reposer à température ambiante 18h
100% 2ème rafraîchi
100% Chestnut flour
100% Water
5
à partir du 3ème rafraîchi, rafraîchir avec la farine de châtaigne et de l'eau à 35°C
laisser reposer à température ambiante 4h puis le mettre à 4°C vous obtenez votre levain mère
50% 3ème rafraîchi
90% Chestnut flour
100% Water
10% Flour
Result
Baguette tradi chataîgne
baguette sur base de tradition française hydratation 75% avec 20% de levain de chataîgne
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ras