Закваска Birote

Некоторые из рецептов заквасок в нашей Библиотеке заслуживают особого упоминания. Один из них – закваска № 72: Закваска Birote.

Torta ahogada, or literally drowned sandwich

Наша Библиотека Заквасок хранит богатое наследие со всего мира. Яркий пример записи исторического значения – рецепт номер 72 в Библиотеке: Birote, закваскиа для выпечки хлеба в стиле «багет» из Мексики.

Хрустящий снаружи, но мягкий и воздушный внутри – Birote (также известный как «birrote» или «bolillo») – это восхитительный багет в французском стиле родом из города Гвадалахары в западной Мексике, расположенного в глубине страны. В настоящее время производители Birote работают с мексиканским институтом Mexican Institute of Industrial Property (IMPI) для регистрации товарного знака по региону происхождения. Если они сделают эту классификацию, «birote» будет защищенным названием, которое можно использовать только в отношении хлеба, произведенного в Халиско. Аналогично, только напитки на основе агавы, изготовленные в этом или некоторых других штатах, могут юридически называться текилой, или официальное название «шампанское» можно использовать только для игристого вина, произведенного в определенном регионе Франции. Закваска Birote готовится с использованием яиц, лайма и пива, имеет легкий отличительный аромат, который абсолютно уникален. Ни одна из других 86 закваски, имеющихся в нашей Библиотеке, не содержит эти ингредиенты!

В середине 19-го века закваска Birote была названа в честь Камиля Пиротте (Camille Pirotte), бельгийского добровольца, участвующего во вторжении французской армии в Мексику под командованием Максимилиана I. Хотя второе вторжение Франции в Мексику было неудачным и продолжалось только в 1864-1867 годы, Максимилиан сделал все возможное, чтобы оказывать содействие французской культуре и кухне во время своего самопровозглашенного правления. Как пекарь, Пиротте должен был обучать местных жителей готовить французский хлеб, но вскоре он понял, что в городе нет дрожжей. Вместо этого он просто оставлял тесто для брожения в течение нескольких дней, производя закваску, которая оказалась прекрасной заменой дрожжам. Свежая выпечка отправлялась французским солдатам, но он отдавал рассчитанную на сутки часть хлеба многочисленным беднякам города, которые быстро переняли этот опыт получения хлеба.

Когда Вторая франко-мексиканская война закончилась, и французские войска покинули Мексику, Пиротте решил остаться в Гвадалахаре и открыть пекарню. С тех пор имя было преобразовано в «pan de Birote» – это багет на закваске, который часто используется для создания Torta Ahogada. Этот популярный местный деликатес фаршируется мясом, капустой и луком, а затем густо покрывается томатным соусом с примесью лайма.
Посмотрите фильм ниже.