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Il desiderio di produrre viennoiseries con un lievito diverso, alla ricerca di un gusto speciale, mi ha spinta a sperimentare. Sognavo un panettone fatto in casa come si conviene!

Características

Il mio lievito madre è piuttosto reattivo, lo utilizzo in prevalenza per produrre dolci, pani dolci e crackers, ma anche il panettone, tuttavia sembra essere più performante nelle ricette che prevedono semola di grano duro, come per esempio pizze e focacce. Ha un gusto delicatamente acidulo, sapido e conferisce queste caratteristiche ai prodotti finiti.

gusto

Fuffi  jar shot
Fuffi  rising shot

Receta

Ingredientes de partida

  • 50g Semola di grano duro macinata a pietra
  • 15g Farina di segale integrale
  • 15g Farina integrale con germe di grano
  • 40g Acqua fredda

ingredientes de alimentación

  • 80g Lievito madre
  • 40g Acqua fredda
  • 50g Semola fina macinata a pietra
  • 15g Farina integrale con germe di grano
  • 15g Farina di segale
  • 50% Acqua fresca
  • 80% Semola fine macinata a pietra
  • 10% Farina integrale con germe di grano
  • 10% Farina di segale integrale
1
Prelevo la porzione di lievito madre per il rinfresco, pesandola con la bilancia, generalmente 80 grammi, se non prevedo usi particolari.
80g Lievito madre 40g Acqua fredda 50g Semola fina macinata a pietra 15g Farina integrale con germe di grano 15g Farina di segale
2
Aggiungo metà del peso in acqua fredda povera di calcio e ammorbidisco il lievito madre.
50% Acqua fresca
3
Al lievito madre sciolto in acqua aggiungo 60 grammi di semola fine macinata a pietra, 10 grammi di farina integrale con germe di grano, 10 grammi di farina di segale.
80% Semola fine macinata a pietra 10% Farina integrale con germe di grano 10% Farina di segale integrale

método de trabajo

1
Per il mio lievito utilizzo una miscela di semola fine di grano duro macinata a pietra, farina integrale con germe di grano e segale.
50g Semola di grano duro macinata a pietra 15g Farina di segale integrale 15g Farina integrale con germe di grano 40g Acqua fredda

Result

Tozzetti con la frutta secca

Un tipico biscotto dell'Italia Centrale, con uvetta, mandore e talvolta canditi.
Fuffi  Tozzetti con la frutta secca first overview

Panini al burro.

Dei bocconcini deliziosi da farcire con ingredienti dolci e salati.
Fuffi  Panini al burro. first slice

Poshweck

un pane dolce con frutta secca e marzapane tipico della città di Aachen (Aquisgrana).
Fuffi  Poshweck second overview

Sourdough donut

Una ricetta di Anita Sumer.
Fuffi  Sourdough donut second overview

Croissants con il lievito madre.

Una fantastica ricetta di Anita Sumer.
Fuffi  Croissants con il lievito madre. first slice

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