完美的酸面团
年龄
6年
颜色
原产国 France
Taste
& Flavour
混合物
93%
7%
流体
粉
其他
Généreux
自2018以来
Le fait de travailler une fermentation très personnelle sans ajout de levure et puis ce goût incomparable dans les pains.
特性
Généreux est un levain naturel très sage, un nez lactique, bien dans ses bactéries et levures. Je le laisse au réfrigérateur en attendant une prochaine fabrication. Il n'est jamais acide, dégage beaucoup de CO2, et coule comme un ruban de génoise crépitant. Ce que je recherche, c'est la répétabilité des résultats et ça marche plutôt bien.
味道
配方
起始配料
- 100g Farine de seigle complète
- 150g Eau chaude
- 150g Levain chef
- 150g Eau tiède
- 150g Farine bio t65
- 150g Levain de 1ère
- 150g Eau tiède
- 150g Farine bio t65
- 150g Levain de seconde
- 150g Eau tiède
- 150g Farine bio t65
- 150g Levain de troisième
- 150g Eau tiède
- 150g Farine bio t65
喂养配料
- 150g Chef de levain
- 150g Eau tiède
- 150g Farine bio t65
1
Je pratique toujours de la même façon, 6 heures à T°ambiante, 24 à 26 °C puis mise au frigo et utilisation sur 48 heures.
On parle de pain maison donc je m'adapte à mes obligations mais le pain reste un incontournable!!
150g Chef de levain
150g Eau tiède
150g Farine bio t65
制作方法
1
J'utilise de la farine de seigle complète pour démarrer mon levain naturel.
Ensuite , je ne me pose pas trop de questions, je me contente d'observer et de sentir.
En général, j'attends 24h que la magie opère!!
100g Farine de seigle complète
150g Eau chaude
2
Levain de 1ère
A cet instant, je ne travaille plus qu'avec de la farine Bio T65 ou Tradition en T65.
Je laisse une nouvelle fermentation de 24h dans ma cuisine ou au fournil
150g Levain chef
150g Eau tiède
150g Farine bio t65
3
Levain de seconde
Attention, bébé se réveille!! allons-y doucement
toujours 24h de fermentation à T°ambiante mais on garde un œil sur le berceau
150g Levain de 1ère
150g Eau tiède
150g Farine bio t65
4
Levain de troisième
Les arômes ont changé, il y a du CO2 et des arômes lactés et sous-bois.
La fermentation sera de 12h
150g Levain de seconde
150g Eau tiède
150g Farine bio t65
5
Levain tout point
Il sera capable d'engendrer la "pousse" mais cela reste un équilibre fragile.
Je ressens son besoin d'être rafraîchi encore quelques temps pour se renforcer et atteindre une pleine maturité.
Fermentation de 8h à T°ambiante
150g Levain de troisième
150g Eau tiède
150g Farine bio t65
Result
Tourte de ménage
Je fais surtout des tourtes avec des farines Bio de froment T65 ou T80, associées à des céréales et graines bio.
评论
Très belle initiative que de pouvoir enregistrer son propre levain et partager avec le reste du monde.