Ekşi Maya: Bir Aceminin Yolculuğu

Burada oturup blogum için ne yazsam diye düşünürken, pişen ekmeğin bu muhteşem, zengin aroması içimde öylesine hoş duygular uyandırıyor ki eminim sözcükler kendiliğinden akmaya başlayacaktır. İki yılı aşkın süredir ekmek pişiriyorum ve bu süre içinde de yalnızca 18 aydır ekşi maya yapıyorum. Bu konuda hala oldukça acemi olsam da bugün bunun üzerine yazmak istiyorum: Bir aceminin, ekşi mayanın inanılmaz dünyasına yaptığı yolculuk. Şu ana kadar benim için büyüleyici ve bir hayli faydalı bir yolculuk oldu ve bunun önümüzdeki uzun yıllar boyunca da devam edeceğine eminim.

Şöyle bir geriye dönüp, bu işe olan hevesimin deneyimsizliğimi telafi ettiği, görünüşü neye benzerse benzesin her ekmeğin gözüme iyi ekmekmiş gibi gözüktüğü ve ekşi maya macerama başlarken adeta yüzüp yüzemeyeceğimi bilmediğim derin bir suya atlarmış gibi hissettiğim, işe ilk başladığım o zamanları düşünüyorum ve bütün korkularıma rağmen gözümü kararttığım o ilk an için şu an ne kadar minnettar olduğumu duyumsuyorum.

olives
"EKŞI MAYA MACERAMA BAŞLARKEN ADETA YÜZÜP YÜZEMEYECEĞIMI BILMEDIĞIM DERIN BIR SUYA ATLARMIŞ GIBI HISSETTIM"

İngiltere'nin güneybatısında büyüdüm; ekmek, bizim soframızın olmazsa olmazıydı. Geriye bakıp da yediğim ekmeğin kalitesini hoş gördüğüm günleri hatırlayınca hayrete düşüyorum. Yine de, o günlerde tek bildiğim o ekmekti ve onu karşılaştırabileceğim bir başka ekmek yoktu. Yediğimiz ekmek yavan, beyaz ve önceden dilimlenmiş olurdu. Tek tesellim, ekmeğin süpermarketten değil de mahallemizin fırınından alınıyor oluşuydu. En azından bunun biraz tadı vardı.

Büyükannem ekmeğe bayılırdı. O zamanlarda, ne yersek yiyelim, tabağımızın bir köşesinde mutlaka bir dilim ekmek olurdu. Kahvaltıda kızarmışını tüketir, diğer kalan öğünlerde de olduğu gibi yerdik. Zaman zaman büyükannemlerin kocaman şöminesinin karşısında, şu dilimlenmiş ekmek rutinimiz bir kaçamağına dönüşürdü. Bu, tüm duyularımız için tam bir ziyafetti. Gürüldeyen ateş, yanan odunlardan yayılan koku, bir kış gecesinde oturma odasındaki o sıcaklık öylesine özel bir atmosfer yaratırdı ki. Ekmeğe bolca sürülmüş reçel ve çenemden damlayan yağ ile her lokmanın tadını çıkarırdım.

Ancak 8 yaşıma gelip de tatil için ilk defa yurtdışına çıktığımda gözlerimi yeni bir ekmek deneyimine açabilmiştim: Fransız Bageti. Vay canına! O çıtır çıtır kabuğu ilk defa ısırıp benzersiz mayamsı tadı aldığım anı hala hatırlayabiliyorum. O kadar farklıydı ki ekmekten kocaman parçalar koparıp öylece yiyebilirdiniz. Fransız usulü, kaliteli çiftlik tereyağı ve leziz mi leziz, ev reçeli ile adeta ekmeğin nirvanasına ulaşmıştım, ancak diğer tarafta günlük rutinim olan dilimlenmiş beyaz ekmek bunun yanında solda sıfır kalmaya başlamıştı.

Maalesef, bu güzel Fransız ekmeğini o zamanlar İngiltere'de bulamıyordum. Bu yüzden bana verilenle idare etmek zorundaydım. Okul ise hayal kırıklığına uğratan bir başka ekmek deneyimiydi. Yemekler o kadar kalitesizdi ki midelerimizdeki boşluğu hiç şüphesiz süpermarketten alınmış ve üstüne bol keseden margarin ve reçel sürülmüş beyaz ya da esmer ekmek dilimleriyle dolduruyorduk. Sızlandığınızı duyar gibiyim. "Zavallı çocuklara bunu nasıl yapabilirler?" diyorsunuz. Önümüze koydukları diğer yiyeceklerin yanında bu ekmek leziz kalırdı.

O günlerden sonra bir nevi "ekmek iznine" çıkmıştım. O her zaman yerinde kalıp sabahları kızarmış, öğlenleri sandviç olarak öğünlerimin bir parçası olmaya devam etti. Ancak içimde, ekmeğin tadını ve kalitesini önemseyen taraf bir şekilde kendi köşesine çekilmişti. Hatta iki sene boyunca ekmeği menüden kaldırmıştım.

O dönemde Japonya'da yaşıyordum ve bol bol taneleri birbirine yapışmış doyurucu pilav yiyordum. Japon ekmekleri o zamanlar pamuğa benziyordu; leziz sütlü ekmekleri dışındakilerden tamamen uzak duruyordum.

Bu ekmek izni sandığınızdan da uzun sürdü. Suçu yavan tatlara gösterdiğim toleransta aradım, zira bunu okullarda yıllar yılı sunulan kalitesiz İngiliz aşçılığı yüzünden edinmiştim. (Annem lezzetli yemekler pişirirdi ve bana sorunun İngiliz yemeklerinde olmadığını söylerdi. Aslında muhteşem malzemelerimiz ve leziz tariflerimiz vardı; tek eksik olan, iyi aşçılık için gereken o ortak tutkuydu.) Ekmek aşkımın tekrar kabarması 30'larımın ortalarına kadar sürdü. O zaman bile içime ekilen yalnızca tek bir tohumdu ve filizlenmesi için bir 5 yıl daha geçmesi gerekti.

pile of bread
"DAHA ÖNCE EKŞİ MAYAYI DUYMUŞTUM AMA BU İŞİ ÖĞRETECEK KİMSESİ OLMAYAN DENEYİMSİZ BİR FIRINCI OLARAK, TÜM ADIMLAR GÖZÜME ÇOK BUNALTICI GÖRÜNÜYOR, KULLANILAN KELİMELER MUĞLAK KALIYORDU."

O anı çok net hatırlıyorum, çalma listemde öylesine bir YouTube videosu belirmişti. Hayran olduğum Zen sadeliği ile arduvaz servis tabağında sunulan ekşi maya ve ev yapımı tereyağı konusunda uzmanlaşmış Jersey şehrindeki bir fırıncının 5 dakikalık kısa bir belgeseliydi. Restoranın adı Razza Pizza Artiginale idi. Bahsettiğim videoyu belki siz de izlemiş olabilirsiniz. Şefin, müşterilerine en kaliteli ekşi mayalı ekmeği sunma konusunda sahip olduğu tutkusu, bende bir aydınlanma yarattı. Oturduğum yerde doğrulup videoyu 5 dakika boyunca ağzım sulanarak izledim. İhtiyacım olan meğer buymuş. O an ekmek yapmaya; iyi ekmeği, gerçek ekmeği nasıl yapılması gerekiyorsa öyle yapmaya karar vermiştim. Sonrasında Chad Robertson'ın, kendi ekmek yapma yolculuğuna ilişkin bir videosuna denk geldim ve kendimi fazlasıyla kaptırdım.

Ne zaman ki kız arkadaşımla beraber yaşamak için Belçika'ya taşındım, o vakit ekmek yapma deneylerine başlama fırsatı elde ettim. Öncesinde yoğun tempolu bir hayatım vardı. Pişirme sürecinin ilk adımlarını öğrenmeye ayırabileceğim ne zamanım ne de enerjim oluyordu. Elle hamur yoğurmak ne kadar da külfetli bir iş gibi görünüyordu. Fakat artık bu yeni dünyayı keşfedecek zamanım olmuştu. İşe sıradan bir maya ve un ile başladım. Daha önce ekşi mayayı duymuştum ama bu işi öğretecek kimsesi olmayan deneyimsiz bir fırıncı olarak, tüm adımlar gözüme çok bunaltıcı görünüyor, kullanılan kelimeler muğlak kalıyordu. Otolizin, bulk fermantasyonun, ön mayayı beslemenin ne anlama geldiğine; ekşi maya ile Fransız önmayası (poolish) arasında nasıl bir fark olduğuna dair hiçbir fikrim yoktu. Fikirler bana çekici geliyordu ama tüm bunlar bir acemi için oldukça göz korkutucuydu. Robertson'ın mükemmel kitabı Tartine'in bir kopyası elime geçti. Enfes fotoğrafları çok hoşuma gitti; bunun yanı sıra detaylıca kaleme alınmış metni sanki başka bir dilde yazılmış gibi görünüyordu. İlk önce bu işin temellerini öğrenmem gerekiyordu.

Bir parça başarıya ulaşmıştım ama ekşi mayanın cazibesi hala beni çağırıyordu. Bir dünya YouTube videosu izledikten sonra kafam daha da çok karıştı; zira ön maya hazırlamak ve ekmek yapmak konusunda herkesin farklı bir fikri vardı. Ön mayayı geliştirmek için ananas suyu mu kullanmalı, yoksa yalnızca un ve su olarak mı bırakmalıydı? Hangi un en iyisiydi? Hamuru yoğursam mı, streçleyip katlama yöntemini mi kullansam yoksa bütün işi zamana mı bıraksam? Çift bölmeli fırında mı pişirmeli, taş fırın mı kullanılmalıydı? Tüm bunlar kafamı çok karıştırıyordu.

İşte o anda bu işe doğrudan girişmeye ve ilerledikçe öğrenmeye karar verdim. Kepekli bir çavdar karışımı hazırladıktan 5 gün sonra, yeni bir yaşamın heyecan verici belirtileri oluşmaya başlamıştı. Bu narin canlıyı besleyip büyüttüm ve kısa bir süre sonra bir kap dolusu iyi maya elde ettim. İlk ekmek denememe hazırdım. Yoğurmama yöntemini uygulamaya karar verdim ve 14 saat sonra, ilk hamurumu kabından çıkardım, şekillendirdim, kabarmaya bıraktım ve sonra da fırına verdim. İşe yaradı, bir adım atmıştım!

Tabi ilk ekşi mayalı ekmeğim çok özel bir ekmekti diyemeyeceğim. Hiç fotoğrafını çekmedim, ortada buna değecek bir şey olduğunu düşünmüyordum. Ama tadı, aman Allahım o tadı yok muydu... Kız arkadaşımla birlikte ekmeği resmen bayıla bayıla yemiştik. Artık başlamıştım ve ilerisi, önceden olduğu kadar gözümü korkutmuyordu. Ekşi mayanın canlı bir gıda olduğu fikri çok hoşuma gitmişti; fermantasyonun ise unun taşıdığı en iyi besinsel özellikleri açığa çıkaran kilit nokta olmasını fazlasıyla sevmiştim. Önceden, ekşi mayanın üzerinde adeta bir "hipster" hashtagi vardı, ama artık her şey daha anlamlı geliyordu.

slice of bread
"YOĞURMAMA YÖNTEMİNİ UYGULAMAYA KARAR VERDİM VE 14 SAAT SONRA, İLK HAMURUMU KABINDAN ÇIKARDIM, ŞEKİLLENDİRDİM, KABARMAYA BIRAKTIM VE SONRA DA FIRINA VERDİM. İŞE YARADI, BİR ADIM ATMIŞTIM!"

Büyülü bir harikalar dünyasına girmiştim. Ekşi mayalı ekmekler pişirmek, çok önceden benimsediğim sadeliğe, saflığa, dengeye dayanan hayat felsefemle öylesine güzel kaynaşmıştı ki... Bu süreç içinde, bir an için dönüşümün büyüsünü, parçaların nasıl da birleşip bir bütünün içinde yeni boyutlar kazandığını gördüm. Daha iyi kalitede malzemeler ve aletler bulup deneyler yapmaya devam ettim. Sanki bir ekşi maya böceği tarafından ısırılmıştım.

"SABIR GÖSTERDİM, HAMURLA UĞRAŞMAYI ÖĞRENDİM, RUH HALLERİNİ ANLAMAYA ÇALIŞTIM, İHTİYAÇLARINA CEVAP VERDİM."

Sürecin bütün duyulara hitap etmesi, zevk vermesi ve onları harekete geçirmesi epey hoşuma gitti. Keşfettiğim yalnızca ekşi mayanın yapımı değildi, aynı zamanda Ekşi Mayanın Yolculuğuydu: ilerledikçe size yeni şeyler öğreten ve benliğinizi zenginleştiren bir yolculuk. Tevazuyu öğrendim ve yaptığım her hatada yeni bir şey öğrenme fırsatı buldum. Sabır gösterdim, hamurla uğraşmayı öğrendim, ruh hallerini anlamaya çalıştım, ihtiyaçlarına cevap verdim. Bir acemi olarak durağanlaşmaya asla müsaade etmediğiniz, yeni fikir ve anlayışlara karşı her zaman açık olduğunuz o dönemdeki bakış açınızı sürdürmeyi amaçlayan bir yaklaşım olan shoshin'i, diğer bir deyişle yeni başlayanların zihin yapısını, uygulamanın yeni bir yolunu buldum. Tüm elementlerin; toprağın, havanın, ateşin ve suyun hayati rolleri olduğunu ve son ürünün ortaya çıkmasında hepsinin kendine ait bir rolünün olduğunu öğrendim. Ayrıca işin sunuş aşamasını da sevdim. Başkaları için ekmek pişirerek onların hayatlarını zenginleştirirsiniz, böylece alınan keyif de herkesle paylaşılır. Kendi yolculuğumdaki tüm hususlar, bu yepyeni yaratıcılık kaynağında hayat kazanıyorlardı.

Kısa bir süredir yürümekte olduğum bu yolda, eskiden başımın üstünde olan o karmaşa bulutları dağıldı. Sürecin gizemi artık çözüldü.
Kelimeleri anlıyorum; ekmeğin dilini çözdüm. Daha önce karşılaştığım anlaşılması zor kodlar, şimdi benim için yeni bilgi ve ilham kaynakları oldu. Önümde, öğrenmeye devam edeceğim bir ömürlük yol olduğunun farkındayım, ama bunu sorun etmiyorum; çünkü bu her şeyi daha değerli kılıyor. Şimdilik, ekşi mayayla yapmayı keşfettiğim her şeyi seviyorum: pizzalar, poğaçalar, bagetler. Ayrıca evet, köpek bisküvileri de yapmayı planlıyorum. Liste böyle uzar gider, ihtimallerin ucu bucağı yok. Ekşi mayanın etkisine inanmayanlar, hakkında neden bu kadar tantana yapıldığını merak edenler bile benim şevkim karşısında bu düşüncelerinden vazgeçtiler. Şimdi onların evlerinde de fırından yeni çıkmış ekşi mayalı ekmeğin o muhteşem kokusu geziniyor. Onlar da buzdolaplarında duran o minik büyülü hayatı seviyor ve ona gözleri gibi bakıyorlar.

Peki ileride ne mi olur? Şimdilik yalnızca işin temellerini doğru bir şekilde uygulamaktan memnunum; ama hamurumu karabileceğim ahşap bir tekne almayı, kilere buraya özgü unla doldurulmuş çuvallar depolamayı ve yaktığım ateş bahçedeki taş fırını ısıtırken yanan odunların o hoş kokusunu içime çekmeyi hayal ediyorum. Kim bilir? Belki bir markette bu sevgiyi yayacağım bir stand bile açarım.

two breads

Ah, bir zil duyuyorum, fırını bir kontrol etmenin zamanı geldi. Ekmeğin soğumasını beklemek maalesef ki çok zor olacak.

BEN KİMİM?

author

Ekşi maya tutkunu bir ekmek fırıncıyım. Belçika’da yaşıyorum ve yeni bir kariyer olarak kitap yazmayı planlıyorum. Yazma ve pişirmenin yanı sıra eşim Sandra'nın yanında meditasyon öğretiyorum.

ARE YOU WILLING TO WRITE A BLOG ON THIS SITE?

Send your text and pictures to CFBF@puratos.com