Die Reise eines Anfängers in die Welt der Sauerteige

Während ich hier so sitze und überlege, was ich in diesem Blog berichten möchte, steigt mir aus dem Ofen ein wunderbarer, leckerer Brotduft in die Nase und weckt in mir so viele angenehme Gefühle, dass ich mir sicher bin: Mein Schreibfluss wird nicht zu stoppen sein. Erst seit zwei Jahren backe ich nun regelmäßig Brot und stelle seit anderthalb Jahren Sauerteig selbst her. Ich fühle mich immer noch als Anfänger, aber das ist es ja gerade, worüber ich schreiben möchte: Die Reise eines Anfängers in die einzigartige Welt der Sauerteige. Es war bisher eine faszinierende und äußerst lohnende Reise, die – so bin ich mir sicher – noch lange Jahre andauern wird.

Wenn ich so an meine frühen Jahre zurückdenke, mit welchem Enthusiasmus ich meine noch fehlende Erfahrung wettgemacht habe. Wie jedes fertige Brot in meinen Augen ein gutes Brot war. Als sich der Beginn meines Sauerteig-Abenteuers anfühlte wie der Sprung ins eiskalte Wasser, ohne darüber nachzudenken, ob ich auch wirklich schwimmen kann. Dann bin ich jetzt so dankbar, dass ich, trotz aller Ängste, über meinen Schatten gesprungen bin.

olives
"Der Anfang meines Sauerteig-Abenteuers fühlte sich an wie ein Sprung ins tiefe Wasser, ohne zu wissen, dass ich schwimmen konnte"

Ich wuchs im Südwesten Englands auf. Brot war für uns Hauptbestandteil unserer Ernährung. Wenn ich nun so zurückblicke, wundert es mich, dass ich die Qualität des Brotes so toleriert habe. Aber ich kannte es damals nicht anders und hatte auch keinen Vergleich. Unser Brot war einfach, weiß und schon in Scheiben geschnitten. Der einzige Trost lag darin, dass es vom örtlichen Bäcker und nicht aus dem Supermarkt stammte. Somit hatte das Brot wenigstens einen gewissen Geschmack.

Meine Großmutter war eine große Brotesserin. Damals gab es fast zu allen Gerichten ein Stück Brot. Getoastet zum Frühstück und nicht getoastetes Brot zu jeder anderen Mahlzeit. Gelegentlich, als eine kleine Belohnung, wurde diese Brotscheiben-Routine unterbrochen und es gab Crumpet [Anm.: englischer Kuchen, hergestellt aus Mehl und Hefe, ähnlich einem Pfannkuchen], der mit Hilfe einer edel verzierten Messinggabel über dem großen Kamin meiner Großeltern getoastet wurde. Es war ein Fest für die Sinne. Das lodernde Feuer, der Duft von brennendem Holz, der warme Glanz des Wohnzimmers an einem Winterabend trugen zu dieser einzigartigen Atmosphäre bei. Ich habe jeden Bissen genossen, dick mit Marmite [Anm.: vegetarische Würzpaste] bestrichen, die Butter tropfte von meinem Kinn.

Erst mit ungefähr acht Jahren verbrachte ich das erste Mal meine Ferien im Ausland. Das französische Baguette öffnete mir die Augen für eine ganz neue Broterfahrung. Wow! Ich erinner‘ mich noch genau an meine Freude, als ich zum ersten Mal in dieses knusprige Brot biss und mir dieser einzigartige Hefegeschmack bewusst wurde. Das Aroma war so besonders, dass ich einfach nur ein Stück nach dem anderen abgerissen und ohne Belag gegessen habe. Mit guter, französischer Bauernbutter und herrlich leckerer regionaler Marmelade war ich im Brot-Nirwana. Meine alltägliche Routine mit geschnittenem, weißem Brot wurde im Vergleich dazu immer farbloser.

Leider konnte man zu dieser Zeit noch kein gutes französisches Brot in Großbritannien kaufen, so musste ich mich erst einmal mit den Gegebenheiten abfinden. Die Schule war eine weitere enttäuschende Broterfahrung. Das Essen war so schlecht, dass die Löcher im Magen mit einer Scheibe weißem oder braunem Brot nach der anderen – natürlich aus dem Supermarkt – gestopft werden mussten. Das Brot wurde dann großzügig mit Margarine und Marmelade bestrichen. Oh, ich höre Sie seufzen. Wie konnte man das den armen Kindern nur antun? Aber im Vergleich zu dem restlichen Angebot war dies eine Köstlichkeit.

Danach machte ich durch, was nur als Brot-Sabbatical beschrieben werden kann. Brot war Bestandteil meiner Ernährung, morgens Toastbrot, mittags Sandwiches. Aber der Teil von mir, der sich etwas aus dem Geschmack und der Qualität von Brot machte, hatte es sich sozusagen auf dem Rücksitz bequem gemacht. Es folgten zwei Jahre, in denen Brot vollständig von der Speisekarte verschwand. Zu dieser Zeit lebte ich in Japan und aß Unmengen von sattmachendem, klebrigen Reis.
Die japanische Version von Brot ähnelte damals Baumwolle. Bis auf das leckere japanische Milchbrot habe ich Brot vollständig gemieden.

Dieses Sabbatical dauerte länger als Sie glauben. Ich mache meine Toleranz gegenüber fadem Essen dafür verantwortlich. Diese hatte ich mir durch den jahrelangen Verzehr von schlechten englischen Schulspeisen angeeignet. (Meine Mutter kochte hervorragend und dies lehrte mich, dass das englische Essen nicht das Problem sei. Wir haben leckere Zutaten und köstliche Rezepte, uns fehlt halt die allgemeine Leidenschaft für gutes Kochen.) Meine Liebe zum Brot wurde erst wieder geweckt als ich Mitte Dreißig war. Aber selbst da wurde nur der Samen gepflanzt, der 5 Jahre brauchte, um zu wachsen.

pile of bread
"Zwar hatte ich schon von Sauerteig gehört, aber als unerfahrener Bäcker ohne fachliche Beratung und Unterstützung schienen mir die Schritte zu zahlreich und das Vokabular zu fremd.“

Ich erinnere mich noch ganz genau an den Moment, als ein YouTube Video auf meiner Playlist auftauchte. Eine kurze, 5-minütige Dokumentation über einen Bäcker aus Jersey, der sich auf Sauerteigbrot mit selbstgemachter Butter spezialisiert hatte, angerichtet auf einem Schieferstück mit der Zen-Einfachheit, die ich so liebte. Der Name des Restaurants war Razza Pizza Artiginale, wenn Sie sich das Video angesehen haben, wissen Sie, was ich meine. Mit welcher Leidenschaft der Koch das feine Sauerteigbrot für seinen Gäste anrichtete, war eine Offenbarung für mich. Ich setzte mich in meinem Stuhl auf und mir lief für volle fünf Minuten das Wasser im Mund zusammen. Das war es. In diesem Moment wurde mir bewusst, dass ich das Brotbacken erlernen wollte. Gutes, wahres Brot, von der Pike auf. Dann stieß ich auf Chad Robertsons kurzes Video über seinen Weg in die Brotherstellung. Der Gedanke ließ mich nicht mehr los.

Erst als ich nach Belgien zog, um mit meiner Freundin zusammenzuleben, bot sich mir die Gelegenheit und auch der Raum, die ersten Schritte des Brotbackens zu erlernen. Ich war immer sehr beschäftigt gewesen und hatte nie weder die Zeit noch die Energie, mich mit den ersten Schritten des Brotbackens auseinanderzusetzen. Teig mit der Hand zu kneten, erschien mir sehr anstrengend zu sein. Jetzt wollte ich diese neue Welt entdecken. Ich begann mit ganz gewöhnlicher Hefe und Mehl. Zwar hatte ich schon von Sauerteig gehört, aber als unerfahrener Bäcker ohne fachliche Beratung und Unterstützung schienen mir die Schritte zu zahlreich und das Vokabular zu fremd. Ich hatte keine Ahnung von Autolyse, Ballengare, Herstellung einer Starterkultur, geschweige denn vom Unterschied zwischen einem ‚Levain‘ und einem ‚Poolish‘. Die Idee gefiel mir, aber es war doch sehr einschüchternd für einen Anfänger. Ich bekam eine Ausgabe von Tartine geschenkt, Chads hervorragendem Backbuch. Die tollen Fotos waren eine Augenweide, aber der detaillierte Text dazu kam mir vor wie in einer anderen Sprache geschrieben. Ich musste mich zuerst einmal mit den Grundlagen beschäftigen.

Ich hatte auch schon erste Erfolge, aber die Verlockung des Sauerteigs ließ mich nicht los. Ich sah mir unzählige YouTube Videos an, die mich immer mehr verwirrten, da ja jeder einen anderen Ratschlag gab, wie man einen Starter und wie man Brot herstellt. Sollte ich den Starter mit Ananas-Saft auf Trab bringen oder lieber nur Wasser und Mehl verwenden? Welches Mehl ist am besten geeignet? Sollte ich den Teig kneten, oder besser nur ziehen und falten, oder einfach die Zeit die Arbeit machen lassen? Sollte ich in einem Haushaltsofen backen oder einen Pizzastein benutzen. Es war einfach verwirrend.

Schließlich entschied ich mich, einfach anzufangen und auf dem Weg zu lernen. Ich stellte einen Vollwertroggen-Starter her und nach 5 Tagen hatte ich die spannenden Anfänge eines neuen Lebens vor mir. Ich fütterte diese zarte Kreation und schon bald hatte ich eine Schüssel voll mit gutem Sauerteig. Ich war bereit für mein erstes Brot. Ich entschied mich für eine Herangehensweise ohne Kneten und 14 Stunden später nahm ich meinen ersten Teig aus der Schüssel, formte ihn, ließ ihn gehen und buk ihn. Es hatte funktioniert, ich hob ab!

Aus heutiger Sicht war das erste Sauerteigbrot nichts Besonderes. Ich machte keine Fotos, es lohnte sich nicht. Aber der Geschmack, mein Gott, der Geschmack! Meine Freundin und ich aßen das Brot mit solch einer Freude und Genuss. Ich hatte angefangen und der weitere Weg erschien mir nun weniger einschüchternd. Mir gefiel die Vorstellung, dass Sauerteig ein lebendiges Lebensmittel ist, das die Fermentation der Schlüssel ist, die besten Nährwerte aus Mehl zu erhalten. Vorher hatte Sauerteig einfach nur einen Hipster Hashtag, jetzt aber war er einfach sinnvoll.

slice of bread
„Ich entschied mich für eine Herangehensweise ohne Kneten und 14 Stunden später nahm ich meinen ersten Teig aus der Schüssel, formte ihn, ließ ihn gehen und buk ihn. Es hatte funktioniert, ich hob ab.”

Ich trat in eine Welt der Magie und der Wunder ein. Sauerteig zu backen passte hervorragend zu meiner Lebensphilosophie, in der ich mich bereits eingerichtet hatte: Einfachheit, Purismus, Balance. Alles spielte schon eine Rolle. Ich erblickte in diesem Prozess die Magie der Transformation, wie die Kombination von einzelnen Teilen neue Höhen im Ganzen erreichen kann. Ich entdeckte qualitativ bessere Zutaten und Werkzeuge und experimentierte ständig weiter. Der Sauerteig hatte mich vollständig infiziert.

“Ich entwickelte Geduld, lernte den Umgang mit Sauerteig kennen, seine Stimmungen wahrzunehmen und auf seine Bedürfnisse einzugehen.”

Ich war fasziniert, wie dieser Prozess alle Sinne bewegte, sie erfreute und anregte. Ich entdeckte nicht nur wie Sauerteig hergestellt wird, sondern DEN WEG DES SAUERTEIGES. Die Reise, die Dich lehrt und die Dein Leben bereichert, während Du unterwegs bist. Ich übte mich in Demut und lernte aus jedem gemachten Fehler. Ich entwickelte Geduld, lernte den Umgang mit Sauerteig kennen, seine Stimmungen wahrzunehmen und auf seine Bedürfnisse einzugehen. Ich fand einen neuen Weg „Shoshin“ zu praktizieren, den Anfängergeist. Shoshin versucht die Anfänger-Perspektive beizubehalten, neue Ideen aufzunehmen, neues Verständnis zu entwickeln, keine Stagnation zuzulassen. Ich lernte, dass allen Elemente – Erde, Luft, Wasser und Feuer - eine lebenswichtige Rolle zuteilwird. Sie alle spielen ihre Rolle in der Erschaffung des Endproduktes. Auch mochte ich den Akt des Dienens: Brot zu backen für andere Menschen bereichert deren Leben und bedeutet geteiltes Glück. Alle Elemente meiner eigenen Reise wurden jetzt in dieser neuen Schaffensquelle zum Leben erweckt.

Nun, da ich diesen Weg schon eine Weile gehe, haben sich die Wolken der Verwirrung verzogen. Der Prozess wurde entmystifiziert. Ich verstehe jetzt das Vokabular, ich habe die Sprache des Brotes erlernt. Die früheren Texte mit ihren esoterischen Aussagen sind neue Informationsquellen und Inspiration für mich geworden. Ich weiß, dass ich lebenslang weiter lernen werde, aber das ist in Ordnung. Das macht das Leben nur noch wertvoller. Ich liebe es, neue Wege beim Backen mit Sauerteig einzuschlagen und zu entdecken: Pizza, Scones, Baguette. Sogar Hundekekse stehen auf meinem Plan. Die Liste scheint unendlich, das Potential unerschöpflich. Mit meinem Enthusiasmus konnte ich sogar einige ‚Ungläubige‘ überzeugen, die sich bisher nur fragten, was das Ganze eigentlich sollte. Jetzt wird auch ihr Zuhause mit diesem wunderbaren Duft frisch gebackenen Sauerteig-Brotes erfüllt. Auch sie lieben und verehren die Schüssel mit dem kleinen Wunder darin in ihrem Kühlschrank.

Die Zukunft? Nun ja, im Moment bin ich zufrieden, dass ich mein Grundwissen richtig anwenden kann. Aber in meiner Fantasie mische ich meinen Teig in einem großen Holztrog, stehen Säcke mit Mehl aus dem lokalen Getreideanbau in meiner Speisekammer, genieße ich den Duft brennender Holzscheite, deren Feuer meinen draußen stehenden Ziegelofen wärmt. Und wer weiß? Vielleicht irgendwann mal ein eigener Marktstand, um meine Liebe mit anderen Menschen zu teilen?

two breads

Ah, ich höre ein Läuten. Zeit zum Ofen zu gehen. Es fällt mir schwer zu warten, bis das Brot abgekühlt ist.

Über meine Person:

author

Ich bin Amateur-Bäcker und Sauerteig-Fan aus Leidenschaft. Ich lebe in Belgien, wo ich gerade eine neue Karriere als Autor begonnen habe. Neben dem Schreiben und Backen lehre ich zusammen mit meiner Partnerin Sandra Meditation.

Möchten Sie auch einen Blogbeitrag auf unserer Seite veröffentlichen?

Senden Sie ihren Text und Fotos an CFBF@puratos.com.