Llegué al mundo del pan por accidente. Primero con levadura y luego comencé a experimentar con masa madre. Comencé a practicar y a aprender. Comencé a enseñar, escribi libros , armé un programa de televisión en torno al pan y monté una panadería.

Caratteristiche

Hecha en base a una masa madre muy antigua con cepas traidas de francia, luego reproducida con 100% de harina integrak de centeno nacional de granulometría media. de alta actividad y resistencia.

Viscosità

Sapore e aroma

Ricetta

Ingredienti di partenza

40% Harina de centeno
40% Água
10% Pasas
10% Masa madre antigua
45% Harina de centeno
45% Água
10% Masa madre inicial

Ingredienti per il rinfresco

30% Masa madre
35% Harina de centeno
35% Água

Se descarta 50% y luego se alimenta con harina de centeno y agua

30% Masa madre 35% Harina de centeno 35% Água

Metodo di lavorazione

Me regalaron primero unas cepas de una masa madre antigua que había viajado desde francia y que tenía cerca de 80 años y luego con pasas y harina de centeno chilena hicimos la reproducción

40% Harina de centeno 40% Água 10% Pasas 10% Masa madre antigua

Luego se retiraron las pasas y se expandió con la proporción 1:1 con agua y harina de centeno nacional

45% Harina de centeno 45% Água 10% Masa madre inicial